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Gastronomia Orlandini e i mille anni di cucina a Parma

Mille anni di cucina a Parma, rassegna enogastronomica sulla storia della gastronomia di Parma. Da quella medievale di Matilde di Canossa a quella aristocratica di Maria Luigia d’Asburgo, per capire che origine hanno le ricette di oggi, e anche per conoscere la storia di abitudini che ci accompagnano a tavola ogni giorno. Assaggeremo piatti storici e degusteremo vini che hanno fatto innamorare Duchi e Principesse, faremo visite in musei e Palazzi del Governo, e ci sarà tanta cultura da gustare a piccoli morsi. A partire da sabato 2 ottobre nei fine settimana fino a Natale sarà possibile assaggiare presso la gastronomia Orlandini i piatti storici che venivano cucinati a corte e nelle case del popolo svelandone alcune ricette, metteremo a disposizione guide turistiche per visitare i musei e i palazzi a Parma in cui risiedevano i governanti locali e dove hanno avuto luogo importanti banchetti che sono finiti sui libri di storia della cucina. Il percorso sensoriale sarà così organizzato, il sabato possibilità di degustazione sia al mattino che al pomeriggio, la visita guidata in città sia al mattino che al pomeriggio. La domenica degustazione al mattino e visita guidata al pomeriggio.

Storie e ricette di un tempo antico

In tutti i fine settimana di novembre sarà possibile degustare alcune delle specialità che venivano mangiate al tempo dei Farnese e dei Borbone. 

Anno 1545 – I Farnese

1545 I Farnese, è stato sotto la loro guida, che Parma diventa a tutti gli effetti città internazionale, anche perché della famiglia faceva parte anche Papa Paolo III.  Parma diventa una città importante sia per l’architettura, ma soprattutto per la cucina, che con la scoperta dell’America, si arricchisce di prodotti agricoli, che la nobiltà iniziò subito a sperimentare.

La cucina a Corte

Parmigiano Reggiano, Salumi, prosciutto, salame, coppa (detta anche biondola o salame investito), culatelli (detti anche culatelli investiti o investitura)

Il cervo, dopo averlo riempito di rosmarino, aglio, veniva cotto sul fuoco. Il suo fegato prima arrostito e poi fatto a bocconcini con lardo, prosciutto e spezie, poi cotto al forno. Si poteva anche preparare uno stufato in un brodo con l’aggiunta di frutti secchi e spezie.

Cinghiale in dolce forte, la salsa dolceforte ha un gusto particolarissimo dovuto agli ingredienti usati: Ingredienti, 2 kg cinghiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, 2 chiodi di garofano, 1 l vino rosso, 500 ml brodo, olio evo, sale, pepe, Per la salsa dolceforte: 140 g cioccolato fondente, ,40 g uvetta, 40 g pinoli, 40 g cedro candito, 1/3 bicchiere d’aceto bianco, 4 chiodi di garofano, 4 foglie d’alloro, noce moscata, 2 cucchiai di zucchero. Preparazione: Pulite il cinghiale togliendo le impurità di grasso e di cotenna. Tagliate a cubetti non troppo piccoli e metteteli a marinate per una notte intera assieme al vino rosso. Preparate un battuto con gli odori (cipolla, sedano, carota, aglio, alloro) e fateli soffriggere in un tegame di coccio in un fondo d’olio.

Storni e fagianette cotte arrosto, poi lessate e condite con una salsa di spezie.

Beccacce arrostite, pane condito col grasso che gocciola durante la cottura della bestia, e servito con due fette di limone.

Pernice arrosto con spezie e lardo battuto al forno accompagnata con anolini.

Anolini

Tortelli ricotta e erbette

Pasta al vento, oggi la chiamiamo torta fritta.

Pasta all’uovo (perché la pasta secca non veniva di buona qualità perché l’umidità ambientale non ne consentiva la corretta essiccazione)

Vini bevuti a corte, Chateauneuf du Pape, Malvasia, Vernaccia, Ribolla, Sangiovese di Romagna

La cucina del Popolo

Prendono piede le osterie, e si usa portare la fojetta da casa e lasciarla all’oste, era rigorosamente vietato lavarla, infatti più era scura per il fondo del vino rimasto e più eri un bevitore accanito e quindi motivo di grande vanto tra il popolo.

Le principali fonti di proteine, oltre a zuppe, patate, ceci e castagne erano coniglio, rane, lumache, polli (ma quelli in moria…), salame e insaccati vari.

Tortelli di patate e di zucca

Anolini di magro

Riso

Curiosità

Via Farini a Parma, anticamente Strada dei Genovesi per la presenza dei magazzini (fondachi) dei mercanti che inoltravano formaggi e salumi parmensi al porto ligure, era chiusa dalla Porta Pidocchiosa, ancor oggi visibile all’angolo con via Maestri e contrassegnata dall’emblema del pidocchio. La tradizione vuole che da qui transitassero i montanari provenienti dall’Appennino, spesso portatori del fastidioso parassita. Di fronte, dove oggi si apre una grande libreria, si trovava l’Oratorio delle Cinque Piaghe – un vicolo ne ricorda il nome – sede della Confraternita dei Lardaroli parmensi, depositari della tradizione millenaria degli insaccati e del formaggio parmigiano e ordinati in Arte autonoma solo dalla fine del Medioevo.

Per pulirsi le mani c’erano diversi metodi, a seconda della raffinatezza, dell’ambiente e dell’epoca: si potevano strofinare con noncuranza sul mantello dei cani che girovagavano numerosi attendendo gli ossi, o si potevano lavare delicatamente con acqua di rose, o tergere su tovaglie di lino, che certo uscivano malconce dallo schizzare dei sughi. Dimenticare di offrire l’acqua di rose era considerato un’offesa.

 

Vino e osterie hanno una storia legata ai pontefici e ai loro interessi sulle entrate che le tasse sul vino procuravano. E per evitare che l’oste potesse “raggirare” i clienti non riempiendo completamente il boccale, Papa Sisto X fece fabbricare contenitori in vetro per controllare l’esatta taratura del vino che l’oste gli serviva. Nascono proprio così le tipiche misure delle osterie romane, che ancora oggi troviamo sui tavoli, delle sempre più rare mescite della nostra città.

½ Litro = fojetta, ¼ di Litro = quartino, o ½ fojetta, 1/5 di Litro = chierichetto, 1/10 di Litro = sospiro o sottovoce (così chiamato perché detto a bassa voce, perché piccolo… o ci si vergognava di non aver abbastanza denaro per bere di più!)

La caccia è la nobile arte riservata alle famiglie importanti, in questo periodo le grandi batture di caccia diventano veri e propri mezzi per mostrare la potenza economica del casato.

Dalla Spagna arrivavano al mercato di Milano e a seguire alle corti di tutta Italia, cacao, frutta candita, e spezie per aromatizzare le carni.

Parma diventa di fatto la capitale della pasta all’uovo e pasta sfoglia, non solo per l’eccellenza dei cuochi, ma anche perché la pasta secca non veniva di buona qualità per la troppa umidità dell’ambiente.

1580 Ranuccio I inizia a costruire la Pilotta

Ranuccio I fondò il Collegio dei Nobili, di fama europea, istituì le Costituzioni del 1594, con le quali volle dare un’impronta personale allo Stato Farnesiano: la città divenne un centro d’eccellenza per lo stile di vita e i modelli architettonici, come capitali culturali tipo Londra e Parigi.

1618 viene convertita la sala d’armi della Pilotta nel Teatro Farnese.

Nel 1600 si sviluppa il gusto per la presentazione dei piatti, i trincianti (coloro che tagliavano e impiattavano le pietanze) diventano vere e proprie star che i nobili si contendevano. E verso la fine del secolo si ha la cucina secondo i gusti della Vista e dell’Olfatto. I profumi forti vengono respinti e banditi i sentori acri e maschili come quelli del formaggio, cipolla e aglio preferiti invece, sono gli aromi delicati del cioccolato e delle essenze.

Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate della selvaggina, con le sue frattaglie e interiora, la si presentava avvolta in crosta di pane.

Lo Chateauneuf du Pape è un vino legato al papato, Giovanni XXII nel 1300 fece costruire sulle alture del paese Chateauneuf nella regione Vaucluse, una possente fortezza che divenne la residenza estiva del papato. Fu così che il vino prodotto in questi luoghi divenne il “Vino del Papa” aprendosi così le porte alle grandi corti europee. Molto rapidamente i barili di Chateauneuf du Pape arrivarono in Italia, Germania e Gran Bretagna e più tardi fin negli Stati Uniti. Oggi la tradizione vuole che i viticoltori possano attingere a tredici diversi vitigni, per dare vita al prestigioso vino.

Il Culatello viene citato esplicitamente per la prima volta in un documento del Comune di Parma del 1735, già allora fu evidente il prestigio di questo prodotto, il cui prezzo risultava infatti il più elevato dell’elenco dei salumi commercializzati. Il Culatello comparirà poi in numerosi altri atti, come nel “Calmiero della carne porcina salata”, in cui vengono citati i “culatelli investiti”, ovvero insaccati: i letterati del tempo classificarono il Culatello nella famiglia dei Salami per il fatto di non avere cotenna, e venivano insaccati in budelli di origine animale. Una curiosità: all’inizio questo salume era chiamato “investitura”, dal momento che la parola Culatello era considerata volgare. Solo nel documento del 1735 il termine fu impiegato ufficialmente.

 

La coppa vanta una storia antichissima: era infatti citata già nel XVII secolo con il nome di “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. La coppa vanta anche un legame speciale con un’eccellenza vitivinicola locale, la Malvasia dei Colli di Parma. In passato era usanza avvolgere le coppe più stagionate in panni imbevuti di Malvasia per renderla più morbida.

Fra i prodotti venduti in esclusiva dai Lardaroli vi erano formaggi e carne salata a pezzi, olio, candele di sego, pesce salato, anguille, salsicce, interiora e burro. In Archivio di Stato è custodito l’atto del 7 agosto 1612 redatto dal notaio camerale Giacomo Muratori alla presenza dell’Anziano dei Lardaroli e Formaggiai di Parma, affiancato da quattro reggenti, che sanciva la denominazione di origine del “Parmigiano” esclusivamente per quel formaggio prodotto nelle cascine prospicienti la città esplicitamente elencate. Si tratta del più antico documento di denominazione di origine di un prodotto alimentare che la storia dell’uomo ricordi ed è legato al prodotto per eccellenza del nostro territorio.

Anno 1731 – I Borbone

I Borbone furono grandi ambasciatori della cucina parmense in giro per le corti della nobiltà europea. Hanno esportato le nostre tecniche, come quella di cuocere le verdure a strati (detta anche tecnica Parmigiana) da cui ne è nata a Napoli, la Parmigiana di Melanzane.

La cucina a corte

Anolini, lasagne di carne, selvaggina

Piccioni, cucinati in un intingolo a base di brodo ed erbe aromatiche e quando il brodo si è ristretto, aggiunge altra carne, uovo e pane grattugiato e servire la carne col brodo chiarificato.

Pernice arrosto ricoperta di biscotto tipo marzapane oppure in crosta di pane

Lepre alla cittadina, oppure con le rape

Salumi, tutti quelli della tradizione Parmense

Uova alla Farnese: tortellini di pasta con ripieno di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui si servono uova bollite, coperte di salsa bernese

Violetta candita

La cucina del popolo

Le zuppe sono uno degli alimenti principali, ma aumentano in modo considerevole il consumo di formaggi e salumi, coniglio e pollame, Aumenta il consumo del vino nei ceti più bassi.

Curiosità

La tecnica di cuocere le verdure a strati era detta anche tecnica alla parmigiana, e quando un cuoco rientrò a Napoli dopo aver prestato servizio alla Corte di Parma inventò la Parmigiana di Melanzane.

In Francia è un secolo dove si consolida una grande gastronomia destinata a fare della cucina francese la più diffusa nel mondo. Vengono realizzate le prime preparazioni con salse e aromi raffinati che diventeranno poi fondamento della cucina internazionale.

Coppa di Parma (o biondola), nel Settecento alcuni viaggiatori citarono nei loro diari il salume in questione come uno dei prodotti tipici del parmense. Un episodio interessante, esposto in un inventario del 1723, sanciva i requisiti per diventare “lardaroli”: si dovevano avere un certo numero di salami e di “biondole” per essere abilitati alla professione. Negli stessi anni le Coppe erano però menzionate anche nei contratti di vendita alimentare per le cucine reali del Duca Don Ferdinando Borbone. All’inizio del secolo successivo, poi, si constatò un aumento della vendita nei mercati locali di Coppa per finire ai nostri giorni in cui la Coppa di Parma è degustata in Italia e nel mondo come prodotto gourmet.