Gastronomia Orlandini e i mille anni di cucina a Parma

Mille anni di cucina a Parma, rassegna enogastronomica sulla storia della gastronomia di Parma. Da quella medievale di Matilde di Canossa a quella aristocratica di Maria Luigia d’Asburgo, per capire che origine hanno le ricette di oggi, e anche per conoscere la storia di abitudini che ci accompagnano a tavola ogni giorno. Assaggeremo piatti storici e degusteremo vini che hanno fatto innamorare Duchi e Principesse, faremo visite in musei e Palazzi del Governo, e ci sarà tanta cultura da gustare a piccoli morsi. A partire da sabato 2 ottobre nei fine settimana fino a Natale sarà possibile assaggiare presso la gastronomia Orlandini i piatti storici che venivano cucinati a corte e nelle case del popolo svelandone alcune ricette, metteremo a disposizione guide turistiche per visitare i musei e i palazzi a Parma in cui risiedevano i governanti locali e dove hanno avuto luogo importanti banchetti che sono finiti sui libri di storia della cucina. Il percorso sensoriale sarà così organizzato, il sabato possibilità di degustazione sia al mattino che al pomeriggio, la visita guidata in città sia al mattino che al pomeriggio. La domenica degustazione al mattino e visita guidata al pomeriggio.

Storie e ricette di un tempo antico

In tutti i fine settimana di dicembre sarà possibile degustare alcune delle specialità che venivano mangiate al tempo di Napoleone, Maria Luigia e Giuseppe Verdi.

Anno 1796 – Napoleone

1796 Napoleone marcia su Parma

La Cucina dell’Imperatore

Napoleone dedicava al massimo 18 minuti ad ogni pasto, per questo motivo non annoveriamo tra le sue passioni il cibo, non voleva distogliere l’attenzione dal comando, infatti l’unico piatto di cui Napoleone si innamorò, fu un pollo cucinato su un campo di battaglia, battaglia che sembrava ormai persa ma che in nel momento in cui l’Imperatore cenava, la sorte gli diventò favorevole e la battaglia la vinse, da quel giorno il Pollo alla Marengo diventò il suo piatto dei campi di battaglia.

Pollo alla Marengo, ingredienti: 1 kg e 300 g di pollo tagliato a spezzatino, 8 gamberi di acqua dolce, 4 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, brodo vegetale, crostini di pane, olio, burro, sale, pepe, cognac. Preparazione: In una padella scaldate tre cucchiai d’olio e, a fiamma vivace, rosolatevi lo spezzatino di pollo. Nel frattempo, in un tegame scaldate due cucchiai d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, dopo un minuto aggiungete lo spezzatino di pollo, i pomodori spellati, privati di semi e tagliati a cubetti, fate insaporire, spruzzate tutto con il vino e lasciatelo evaporare. Portate a cottura con piccole aggiunte di brodo vegetale caldo e sfumate con un cucchiaio di cognac. Intanto in una padella senza alcun condimento fate saltare i gamberi con il loro guscio, spruzzateli con alcuni cucchiai di vino, salate, pepate e dopo alcuni minuti spegnete. Fate dorare nel burro i crostini di pane e cuocete le uova al tegamino. Trasferite lo spezzatino di pollo sul piatto da portata, eliminate l’aglio, velatelo con il fondo di cottura e contornatelo con le uova al tegamino alternate a gamberi sgusciati. Spolverizzate su tutto il prezzemolo tritato e servite con i crostini a parte.

I vini preferiti di Napoleone, che beveva rigorosamente annacquati con acqua nella misura del 50%, erano il Gevrey-Chambertin, vino rosso della Borgogna, il secondo vino preferito da Napoleone era il Pouilly fumé, prodotto con il sauvignon blanc, prodotto nella Vallée de la Loire.

Non poteva mancare lo Champagne per l’Imperatore, che beveva annacquato per metà di acqua, e lo chiamava, la mia “lemonade”. Ricordiamo che napoleone fu il primo a sciabolare una bottiglia, per aprirla, durante una visita alle cantine Moët de Chandon nel 1807.

Dal 1815 al 1821, durante il suo esilio forzato all’isola di Sant’Elena, Napoleone beveva il Clairet, vino bordolese, e le “Vin de Constance”, prodotto a Costanza, oggi ricco sobborgo di Città del Capo, in Sud Africa.

Curiosità

Il 14 Giugno 1800 a Marengo in provincia di Alessandria, Napoleone, conduce una decisiva battaglia e sul campo si muove continuamente per dare ordini seguito dal suo fedele cuoco Dunad, che trovatosi senza le provviste, inquanto cadute in mani austriache, manda i suoi aiutanti di cucina a cercare nelle cascine dei dintorni qualcosa da mangiare e tornano con pollo, gamberi di fiume, uova, olio, aglio e pomodori. Dunand fa saltare il pollo nell’olio insaporito dall’aglio, aggiunge i pomodori e a cottura ultimata lo compone nel piatto guarnendolo con uova fritte e con i gamberi cotti al vapore con un poco di cognac, creando un piatto che Napoleone volle cucinato più e più volte, il pollo alla Marengo.

1801 Parma viene annessa alla Francia Il suo primo valletto pubblicò le sue memorie nel 1830, rivelando la vita quotidiana dell’imperatore. “Beveva ordinariamente del vino di Chambertin, ma raramente puro, e non più di una mezza bottiglia a pasto. Il pranzo era servito alle ore 18 e non stava più di 18 minuti a tavola. Non beveva nessun liquore dopo pranzo”.

Il secondo vino preferito da Napoleone era il predecessore del Pouilly fumé di oggi. Questo vino bianco, prodotto con il Sauvignon blanc, proviene dalla regione viticola della Vallée de la Loire. Il supplemento “fumé” (affumicato) fa allusione ai suoi aromi caratteristici di pierre à feu (pietra focaia), il suolo sul quale è coltivata l’uva.

Quando Napoleone visitò le cantine di Moët de Chandon nel 1807 usò la sciabola per aprire una bottiglia (la bottiglia non era dégorgée e il tappo di sughero era mantenuto con una graffa; senza gli strumenti giusti era impossibile bere lo Champagne), da quel momento La Maison fece del “sabrage”, un suo spirito nobile. Una delle cuvée della maison de Champagne Moët & Chandon si nomina sempre “Cuvée Imperiale” in onore dell’Imperatore. Il famoso Brut Impérial è nato nel 1869 anno del centenario della nascita di Napoleone Bonaparte, si tratta del Brut della Champagne più venduto e si dice che una bottiglia viene stappata ogni minuto nel mondo.

Dal 1815 al 1821, durante il suo esilio forzato all’isola di Sant’Elena, Napoleone beveva il Clairet, vino bordolese. Ma non si sa da quale Château o domaine. Il memorialista Emmanuel de Las Cases gli mandava anche del vino pregiato prodotto al Capo, a Constantia, in Africa del Sud. Chiamato “le Vin de Constance”, era prodotto dalla maison Klein Constantia, fondata nel 1685 da Simon Van der Stel. Questo vino fu apprezzato dalla maggior parte delle corti europee nel XVIII e XIX secoli. Dopo che la filossera distrusse i suoi vigneti, la produzione si fermò per un secolo fino all’acquisto della tenuta Klein Constantia nel 1980 dalla famiglia Jooste, che portò alla rinascita della tenuta e del Vin de Constance.

 

1810 Ambasciatore dello Zar di Russia a Parigi

Il “servizio alla russa” prende il posto del “servizio alla francese”In una cena istituzionale, l’Ambasciatore dello Zar di Russia a Parigi Introduce il servizio di portata come lo conosciamo oggi, ovvero dalla cucina esce una portata alla volta, calda e appena preparata, fino a quel giorno invece in cucina vi era la figura del trinciante, colui che si preoccupava di preparare tutte le portate per tutti gli invitati prima che iniziasse il banchetto, nonostante l’ausilio di scalda vivande, le pietanze perdevano di gusto e temperatura al momento del consumo. Questa nuova modalità di servizio a tavola fu uno scandalo per il tempo…

Anno 1814 – Maria Luigia

La Duchessa di Parma nella prima fase del suo governo, come era usanza in tutte le corti italiane, vietava a corte di preparare cibi parmigiani e locali, i menu dovevano essere rigorosamente francesi o austriaci inquanto cucine ritenute più elitarie. Solo negli ultimi anni del suo Governo, si iniziò a portare la cucina di Parma a corte. Si bevevano riesling austriaci e vini rossi francesi, oltre all’ormai famosissimo champagne che inizia a prendere piede in tutto il mondo, cosi come lo conosciamo oggi.

La cucina a corte

Antipasti Prosciutto di York in gelatina, aspic alla dominicana

Primi

Minestra d’orzo alla Scozzese, ingredienti 70 gr di orzo,  700 gr di agnello,  200 gr di patate,  250 gr di carote, 1 rapa, 2 cipolle,  sedano (gambi),  2-3 foglie di alloro,  q.b. di sale,  q.b. di pepe,  q.b. di prezzemolo,  q.b. di olio di oliva extravergine.  Preparazione, far bollire la carne di agnello in un litro e mezzo d’acqua. Schiumare l’acqua durante la cottura della carne. Non appena bolle aggiungere le foglie di alloro e far cuocere la carne per 90 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere le carote tagliate a rondelle, le cipolle ed i gambi di sedano finemente tritati.

Unire la rapa e le patate tagliate a pezzetti e l’orzo. Salare, pepare e far cuocere il tutto per un’altra ora a fuoco medio con il coperchio. A fine cottura schiumare ancora il brodo ed aggiungere il prezzemolo tritato ed un filo d’olio extravergine di oliva.

Minestra alla Duchessa Farnese, una zuppa alla crema di riso con gnocchetti di pollo e punte di asparagi,

pasta fresca, tortelli ricotta ed erbette, anolini, lasagne di carne

Secondi

Pollo alla parmigiana: Preparate ed appiattite un giovane pollastro, fatelo rosolare nella casseruola con del buon burro, del vino bianco ed altrettanto brodo. Aggiungetevi un mazzolino di odori, sale, pepe e finitelo di cuocere a fuoco lento. Ritiratelo dalla casseruola e fate addensare la salsa con del burro maneggiato. Prendete il piatto di servizio, versatevi una parte della salsa e aggiungete un grosso cucchiaio di parmigiano grattugiato. Aggiungete il pollo tagliato a pezzi, coprite con altro parmigiano grattugiato. Fate gratinare in forno sino a quando il piatto sarà perfettamente dorato.

Uova alla Farnese: tortellini di pasta con ripieno di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui si servono uova bollite, coperte di salsa bernese

Galline alle punte di asparagi, pernice arrosto ricoperta di biscotto savoiardo, leprotti in salsa di mandorle e cioccolato, orecchie di vitello in supreme , uova fresche su cotolette di rane

Carciofi alla Bariguole, ingredienti: 6 carciofi, 2 spicchi di aglio, 1 scalogno, 100 gr. di carote, 1 dl. di vino bianco, 60 gr. di pancetta non affumicata, 1 mazzetto di timo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, q. b. di sale, q. b. di pepe. Preparazione: Per la preparazione dei carciofi alla barigoule iniziate lavando e sbucciando le carote, poi fatele a cubetti. Fate a cubetti anche la pancetta. Ora passate ai carciofi, privateli delle foglie più esterne e togliete il gambo. Poi ripulite i gambi togliendo la parte esterna, fino a quando non sarete giunti alla parte più chiara. Passate una fetta di limone sui carciofi (per evitare che anneriscano) e continuate a togliere le foglie più dure aiutandovi con un coltello. Ora togliete la parte esterna in eccedenza tagliando i carciofi in modo obliquo. Poi fate i carciofi in due e con lo scavino togliete la barbetta interna. A questo punto immergete i carciofi così trattati in acqua e limone. Dopo aver pulito lo scalogno, tritatelo per bene e rosolatelo in una padella insieme alle carote, 2 spicchi di aglio, l’olio extravergine d’oliva e i dadini di pancetta. Aggiungete i carciofi ed aggiustate di sale e di pepe. Cuocete così per 10 minuti, poi aggiungete il vino bianco che avete a disposizione ed un po’ di timo. Concludete la cottura e servite insieme alla salsina che si è formata in padella.

Medaglioni di Parma, Tagliate alcune fette di prosciutto cotto spesso, ricavatene sul magro dei dischi del diametro di tre, quattro centimetri, lavorate poi del burro sino a renderlo untuoso, aggiungetevi i ritagli del prosciutto che vi sono avanzati e del trito di tartufo bianco, insaporite di pepe. Formate i medaglioni, frapponendo fra i due dischi di prosciutto un cucchiaio dell’impasto di burro, ritagli di prosciutto e tartufo. Disponete i medaglioni a corona, velandoli di gelatina, e nel centro ponete un piccolo turbante di insalata mista con maionese

Budino di rape arrosto

Dentice alla Bordolese

Quaglie alla Richelieu

Noce di vitello alla gastronomica

Dolci

Bavarese alla Fiorentina, Svedese di albicocche all’orientale, Cussy alla portoghese, gelati e frutta

Al bussilan (la ciambella)

Bignè alla Maria Luigia, frittelle al burro ripiene di crema di mandorle, servite col sugo di frutta cotta

La cucina del popolo

Tortelli di patate, tortelli di zucca, anolini di magro, gnocchi di patate, pollame, conigli, salumi, formaggi di vacca e pecorini.

Curiosità

1860 c’è notizia di contrabbando sull’Appennino in confine con la Toscana di vino rosso, sale e olio per non pagare il dazio.

Giuseppe Verdi

Giuseppe Fortunino Francesco Verdi (Le Roncole, 10 ottobre 1813 – Milano, 27 gennaio 1901)

Giuseppe Verdi, del periodo in cui visse il Maestro, che era un grande amante della spalla cotta e degli anolini, ricordiamo il risotto alla Giuseppe Verdi, a lui dedicato.