Descrizione

E’ il Parmigiano Reggiano più apprezzato dagli intenditori, quello prodotto sugli appennini di Parma e Reggio Emilia, dalla zona collinare alla zona montana, le aziende agricole che conferiscono il latte ai caseifici sono medio piccole, sotto i 100 capi di bestiame, in alcuni casi si arriva ad avere stalle con 4 o 5 vacche, le razze allevate sono frisona e bruna alpina, con una  leggera prevalenza della frisona, l’alimentazione in molte aziende è ancora tradizionale, con erba in primavera ed estate e fieno in autunno ed inverno,  pertanto il latte prodotto si caratterizza in modo significativamente diverso nel trascorrere delle stagioni, e il formaggio cambia con esso. In aprile/maggio con le prime erbe somministrate in alimentazione troveremo un Parmigiano Reggiano estremamente giallo e dal profumo erbaceo, molto intenso nel Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, il sentore erbaceo diventa più modesto nelle stagionature superiori lasciando spazio al profumo del latte. Con l’arrivo dell’autunno e del fieno in alimentazione, il latte diventa più grasso, e con il freddo i mastri casari possono “tirare giù” un leggero quantitativo di panna in più nella fase dell’affioramento, dando vita ad un formaggio grasso, carico di sapore, il 24 mesi si caratterizza dal profumo di latte e note floreali, estremamente dolce, color giallo paglierino in primavera / estate è più bianco in autunno / inverno. Da gustare a scaglie con frutta fresca di stagione o mostarda delicata di pere e miele o cipolle rosse. Il vino da abbinare e’ rosso frizzante leggero, lambrusco, gutturnio o bonarda.

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